PENENTUAN KADAR ASETON PEROXIDE DALAM PRODUK ROTI

 

LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA TERAPAN

Penentuan Kadar Aseton  Peroxida Dalam Produk Roti

Oleh:

Rezki Pratama

02043/2008

Dosen

Drs. Zul Afkar M.S

 

Laboratorium Kimia Analitik

11 Mei  2010

JURUSAN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS NEGERI PADANG

2010

 


PENENTUAN KADAR ASETON PEROXIDE

DALAM PRODUK ROTI

 

 

Tujuan

Tujuan percobaan ini adalah menentukan kandungan aseton peroxide dalam produk roti.

 

Dasar Teori

Zat aditif adalah zat-zat yang ditambahkan pada makanan selama  proses produksi, pengemasan atau penyimpanan untuk maksud tertentu. Penambahan zat aditif dalam makanan berdasarkan pertimbangan agar mutu dan kestabilan makanan tetap terjaga dan untuk mempertahankan nilai gizi yang mungkin rusak atau hilang selama proses pengolahan.

Pada awalnya zat-zat aditif tersebut berasal dari bahan tumbuh-tumbuhan yang selanjutnya disebut zat aditif alami. Umumnya zat aditif alami tidak menimbulkan efek samping yang membahayakan kesehatan manusia. Akan tetapi, jumlah penduduk bumi yang makin bertambah menuntut jumlah makanan yang lebih besar sehingga zat aditif alami tidak mencukupi lagi. Oleh karena itu, industri makanan memproduksi makanan yang memakai zat aditif buatan (sintesis). Bahan baku pembuatannya adalah dari zat-zat kimia yang kemudian direaksikan. Zat aditif sintesis yang berlebihan dapat menimbulkan beberapa efek samping misalnya: gatal-gatal, dan kanker.

 

Aditif makanan (food additives) atau dikenal dengan istilah lain: bahan tambahan makanan, bahan tambahan kimia untuk makanan atau bahan tambahan kimiawi, mulai hangat lagi dibicarakan dalam seminar-seminar yang kemudian dilansir oleh media massa. Patut disayangkan, yang menonjol dalam berita-berita di surat kabar hanya segi negatifnya saja: keracunan, timbulnya penyakit, kanker, dan sebagainya, hingga orang awam akan menyimpulkan betapa merugikannya bahan-bahan tersebut, dan tanpa diskriminasi akan menganggap bahwa semua bahan kimia yang ditambahkan ke dalam makanan adalah berbahaya (beracun).

Sesungguhnya yang menjadi masalah dalam penggunaan aditif makanan di Indonesia sehingga timbulnya kasus-kasus seperti di atas, adalah terutama karena penggunaan bahan-bahan kimia yang tidak semestinya. Sebagai contoh: penggunaan pewarna tekstil untuk makanan, penggunaan bahan kimia bukan aditif makanan sebagai pengawet, contohnya formalin, borax, terusi dan sebagainya. Kita belum mengetahui dengan pasti, faktor-faktor apa saja yang menyebabkan timbulnya masalah-masalah tersebut.

Beberapa hal yang dapat dikemukakan antara lain: (1) ketidaktahuan produsen makanan, (2) kurang ketatnya pengawasan, (3) harga aditif makanan yang relatif masih mahal; karena kalau kita kaji lebih mendalam, kasus-kasus semacam di atas timbul dari produk-produk industri kecil (rumah tangga).

Untuk lebih mengenal tentang apa dan bagaimana aditif makanan,  dibahas peran positifnya dalam industri pangan. Dengan demikian diharapkan tidak akan terjadi kebingungan pihak awam mengenai aditif makanan.

Keinginan konsumen

Sesungguhnya penggunaan aditif makanan dalam industri pangan didasarkan atas kebutuhan dan keinginan konsumen. Apa yang dikonsumsi seseorang lebih banyak ditentukan oleh faktor-faktor budaya, psikologi dan nilai sosialnya daripada karena faktor gizi dan kesehatan. Salah satu fungsi dan tanggung jawab pihak industri pangan adalah memasak makanan yang sehat dan memenuhi faktor etnis, dan memproduksi makanan yang secara visual dan organoleptik menarik perhatian konsumen.

Meski kita berpegang pada prinsip makan dan minum untuk hidup, tetapi tidak dapat disangkal, kenikmatan hidup yang paling besar adalah makan dan minum. Mungkin semua orang akan setuju, sesuatu yang menakutkan bila terjadi makanan yang harus kita konsumsi hanya berupa konsentrat zat-zat gizi yang diperlukan tubuh untuk hidup, tanpa bentuk, tanpa warna dan tanpa cita rasa sama sekali.

Aditif makanan telah dikembangkan untuk memberi bermacam-macam fungsi, sehingga konsumen dapat memilih makanan yang menarik, enak rasanya, aman bagi tubuh, menyehatkan dan menyenangkan. Definisi mengenai aditif makanan berbeda-beda antara satu negara dengan negara lainnya, tetapi yang paling dapat diterima semua pihak adalah sebagai berikut: suatu aditif makanan adalah suatu zat atau campuran zat, selain bahan dasar pengan, yang terdapat dalam makanan sebagai hasil dari aspek-aspek produksi, pengolahan, penyimpanan atau pengepakan. Jadi dalam hal ini yang tergolong sebagai aditif makanan hanyalah zat-zat yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan, dan tidak termasuk zat-zat kontaminan.

Setiap aditif yang digunakan dalam pengolahan makanan mempunyai satu atau lebih kegunaan. Misalnya meningkatkan nilai gizi, menghambat kebusukan, atau memberikan tekstur dan sifat-sifat fisik yang unik. Contoh dan fungsi beberapa macam aditif makanan adalah sebagai berikut:

1. Antioksidan, untuk mencegah rusaknya zat-zat gizi, warna dan cita rasa:

– BHT dan BHA ditambahkan pada keripik kentang untuk mencegah ketengikan.

– Vitamin C ditambahkan ke dalam buah-buahan dalam kaleng untuk meningkatkan nilai gizi dan mencegah pencoklatan.

2. Bahan pengawet untuk mencegah kebusukan:

– Asam sorbat atau kalium sorbat ditambahkan ke dalam keju untuk mencegah pertumbuhan jamur; atau kalsium propionat ditambahkan pada roti untuk tujuan yang sama.

3. Bahan pengalir untuk mencegah penggumpalan dan pengerasan:

– Trikalsium fosfat ditambahkan ke dalam garam dapur sehingga memudahkan keluar dari wadahnya.

4. Bahan pengasam, penambah cita rasa, pewarna dan pemanis untuk meningkatkan estetika makanan:

– Asam sitrat, minyak jeruk dan zat pewarna oranye diformulasikan ke dalam makanan untuk memberikan cita rasa yang enak dan penampakan yang menarik.

Ini adalah hanya sedikit contoh bagaimana aditif makanan dapat berperan membantu dalam proses pengolahan makanan.

Aditif makanan memberi banyak kemungkinan bagi industri pangan untuk memproduksi bermacam-macam makanan dan minuman yang diinginkan oleh konsumen. Kata “makanan fabrikasi” ditujukan bagi makanan yang diformulasi dari bahan-bahan dasar terpilih serta aditif makanan yang sesuai, untuk memperoleh produk akhir dengan sifat-sifat fisiko-kimia atau nilai gizi yang diinginkan. Makanan seperti ini dapat dibuat mirip seperti aslinya, contohnya minuman jeruk untuk simulasi sari jeruk.

Umumnya kontribusi utama aditif makanan adalah memberikan kemudahan, mungkin dalam hal penyimpanan makanan, penyiapan atau waktu mengkonsumsinya. Tetapi, makanan fabrikasi mungkin juga mempunyai sifat-sifat khusus, misalnya rendah kalori untuk orang yang ingin mempertahankan berat badannya, mempunyai kadar vitamin yang tinggi bagi orang yang membutuhkan tambahan vitamin, atau rendah kandungan karbohidratnya bagi penderita diabetes.

 

 

 

  1. Prosedur Percobaan
  • Alat dan bahan

Alat :   Pipet volume

Gelas kimia

Spatula

Gelas ukur

Buret

sentrifuge

Bahan yang digunakan:          Roti Tawar

Larutan KMnO4 0,1 M

H2SO4 0.1 M

  • Prosedur Percobaan
  1. Timbang dengan teliti 1 gram sampel dan masukkan dalam botol sentrifuge lalu masukkan kedalamnya 10 ml air .
  2. Lakukan pengadukan selama 10 menit,selanjunya lakukan sentrifuge pada 1500 rpm selama 10 menit. Pipet sebanyak 10 ml supernatant ke dalam labu Erlenmeyer lalu tambahkan 2.5 ml H2SO4 ( 1 : 4) sampai selama lebih kurang 3 menit.

 

  1. Tambahkan beberapa tetes indicator PP lalu titrasi dengan KMnO4 0.1 M sampai warna pink muda muncul.

 

 

Perhitungan :

Total peroxide = ml KMnO4 x Normalitas KMnO4 x 0.0170 x 100/0.25 x gram sampel

 

= 1.5 ml x 0.1 N x 0.0170 x 100/0.25 x 1 gram.

=  1.02 %

 

 

 

Pembahasan

Percobaan ini bertujuan menentukan kandungan aseton peroxide dalam produk roti. Aseton peroxide adalah  zat aditif yang ditambahkan pada produk roti. Tujuan penambahan ini untuk membuat roti lebih harum dan awet. Aseton peroxide membuat roti lebih keras dan kelihatan lebih keras serta membuat warna roti lebih putih dan enak dilihat.

Roti yang digunakan disini adalah roti tawar. Praktikan menggunakan 1 gram sampel untuk dianalisis. Satu gram sampel praktikan larutkan dalam 10 ml air. Dilakukan pengadukan selama 10 menit. Tujuan pengadukan ini adalah semua sampel larut dan aseton peroxide dapat keluar dari molekul roti. Kemudian di sentrifuse selama 10 menit dengan kecepatan 1500 rpm. Tujuan memsentrifuse adalah mengendapkan partikel partikel padat tepung yang tidak larut dengan air. Sehingga zat-zat lain yang terkandung dalam roti yang mampu larut dengan air membentuk larutan sempurna dengan air. Setelah itu praktikan menambahkan H2SO4 ,untuk mengasamkan larutan sebanyak 2.5 ml dan mentiter dengan KMnO4 0.1 N. KMnO4 berfungsi sebagai oksidator kuat yang akan mengoksidasi aseton peroxide. Titik akhir dicapai dengan berubahnya warna indicator fenolthelen dari bening menjadi tidak berwarna.

Setelah titik akhir dicapai volume KMnO4 yang dibutuhkan adalah 1.5 ml. dengan menghitung kadarnya dengan rumus di atas maka kadar aseton peroxide dalam sampel roti tersebut adalah 1.2 %. Hal ini dinilai tinggi, karena kandungan bahan aditif yang diperbolehkan hanya sedikit mungkin.. jika bahan aditif ini banyak digunakan akan membawa dampak bagi kesehatan. Apabila zat  ini digunakan terus menerus maka akan menyebapkan penumpukan di tubuh dan menyebapkan efek yang fatal bagi kesehatan.

 

Kesimpulan

Dari percobaan yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa kandungan aseton peroxide dalam sampel cukup tinggi untuk setiap 1 gram sampel roti. Jika roti ini dikonsumsi dalam  jumlah banyak maka akan menyebapkan hal yang akan mendatangkan efek yang sangat berbahaya bagi tubuh, sebab zat aditif cukup berbahaya bagi tubuh.

 

Daftar Pustaka

www.chemistry.org:diakses 14  Mei 2010

www. Yona, zat additive pada makanan, diakses 14 Mei 2010

http://m.cybermq.com 17 mei 2010

 

Satu Tanggapan to “PENENTUAN KADAR ASETON PEROXIDE DALAM PRODUK ROTI”

  1. maaf sebelum nya saya mau tanya, di perhitungan itu
    Total peroxide = ml KMnO4 x Normalitas KMnO4 x 0.0170 x 100/0.25 x gram sampel
    bisa d jelaskan 0.0170 itu apa ? apakah sebuah faktor ?
    lalu, angka 100/0.25 itu apa?

    saya tertarik untuk melakukan penelitian ini, tp saya bingung dengan perhitungannya

    sebenarnya yg kita identifikasi ini peroksida nya saja atau aseton peroksida ?

    makash sebelumnya, mohon jawabannya🙂

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: